Pastinak

Pastinak

Pastinak (Pastinaca sativa), Illustration

Systematik

Euasteriden II

Ordnung:Doldenblütlerartige (Apiales)

Familie:Doldenblütler (Apiaceae)

Unterfamilie:Apioideae

Gattung:Pastinaken (Pastinaca)

Art:Pastinak

Wissenschaftlicher Name

Pastinaca sativa

L.

Der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken(Pastinaca) in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Als Wildform gilt Pastinaca sativa subsp. sativavar. pratensis (Wiesen-Pastinak); die Kulturform Gemüse-Pastinak wird als Pastinaca sativa subsp. sativavar. sativa bezeichnet.

Die Pastinake wurde durch den Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2011/2012 in Deutschland gewählt.

 

Inhaltsverzeichnis

  [Verbergen] 

• 1Beschreibung

  • 1.1Pflanzenaufbau

  • 1.2Blütenstand, Blüten und Früchte

  • 1.3Unterarten, Varietäten

• 2Vorkommen

• 3Herkunft und Geschichte

• 4Anbau und Ernte

• 5Krankheiten und Schädlinge

• 6Verwendung

  • 6.1Küche

  • 6.2Inhaltsstoffe

  • 6.3Wirkung und Giftigkeit

• 7Pastinaken in der Populärkultur

• 8Siehe auch

• 9Quellen

  • 9.1Literatur

  • 9.2Einzelnachweise

• 10Weblinks

 

Beschreibung 

Pflanzenaufbau

Pastinak wächst als zweijährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 120 Zentimetern. Es handelt sich um eine Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe, im Bau ähnlich der Möhre (Daucus). Der intensive, angenehme Geruch der ganzen Pflanze ist süßlich, etwas dem wilden Fenchel (Foeniculum vulgare) ähnlich. Der Stängel ist kantig gefurcht. Nach dem ersten Jahr wird eine Rübe als Speicherorgan ausgebildet. Die Rübe ist von weißlich-gelber Farbe; bei der Wildform ist sie dünn und hart, bei den Kulturvarietäten bis zu 6 Zentimeter dick, 20 Zentimeter lang, kegelförmig und bis zu 1,5 Kilogramm schwer. In Abgrenzung zur Petersilienwurzel hat die Pastinakenrübe einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter. Die Wurzeln sind frosthart.[1] Ihre Laubblätter sind ein- bis zweifach gefiedert mit zwei bis sieben Fiederpaaren.

Früchte von Pastinaca sativa

Blütenstand, Blüten und Früchte 

Viele Blüten stehen in sieben- bis 20-strahligen doppeldoldigen Blütenständen zusammen. Hüllblätter sind keine vorhanden. Die Blüten sind zwittrig. Die Kelchzähne sind winzig und dreieckig. Die Kronblätter sind gelb. Die Blütezeit reicht von Juli bis September. Die Blüten sind „nektarführende Scheibenblumen vom Heracleum-Typ“. Sie werden von Insekten aller Art besucht (Entomophilie). Die Windbestäubung ist zwar möglich, findet jedoch praktisch nicht statt.

Die Früchte sind Doppelachänen, die in schmal geflügelte Teilfrüchte zerfallen. Es sind Wind- und Tierstreuer. Auch Zufallsausbreitung durch Huftiere und Menschenausbreitung ist möglich. Das Saatgut ist ein bis zwei Jahre gut keimfähig. Das TKG (Tausendkorngewicht) entspricht 2,5 bis 4 g.[2]

Die Chromosomenzahl der Art ist für alle drei Unterarten 2n = 22.[3]

Unterarten, Varietäten 

• Wiesen-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis Pers.)

Die auch in Mitteleuropa heimische formenreiche Art wird auch Hammelmöhre, Hirschmöhre, Moorwurzel oder Welsche Petersilie genannt. Sie gedeiht auf Wiesen, an Trockenhängen und auf Feldrainen.

• Gemüse-Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa)

In diversen Zuchtsorten zur Vermarktung als Gemüse angebaut.

• Zottiger Pastinak (Pastinaca sativa subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus)

Ähnlich dem Wiesen-Pastinak, aber insgesamt stark grauhaarig. Manche Autoren stellen diese Unterart auch als Synonym zus subsp. sativa.[4]

• Pastinaca sativa subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.: Diese Unterart ist submediterraner Verbreitung.[3]

Vorkommen  

Pastinak findet man verbreitet in Wiesen, vor allem in Wegnähe, an Böschungen, in lückigen Unkrautfluren, im Eisenbahngelände, in Steinbrüchen oder imGetreide und auf lehmigen Böden.[1] Er liebt basen- und oft kalkreichen und stickstoffhaltigen Boden. Nach Ellenberg ist es eine Lichtpflanze und eine Ordnungscharakterart wärmebedürftiger und Trockenheit ertragender, zweijähriger bis ausdauernder Ruderalfluren (Onopordetalia acanthii).

In den Allgäuer Alpen steigt die Art östlich der Höflealpe bei Riezlern im Kleinen Walsertal bis zu 1350 m Meereshöhe auf[5].

Herkunft und Geschichte 

Der auch von Haarwild und Schafen begehrte Pastinak ist schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im Römischen Reich gehörte er zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Das Capitulare de villis vel curtis imperii Karls des Großen schrieb den Anbau von Pastinaken vor. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der großen Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt.[6] In derEsskultur des Mittelalters spielte stärkehaltiger Pastinak eine ähnliche Rolle, wie sie die Kartoffel in der Neuzeit übernahm.

Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit[7] eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde aber von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt. In Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, denNiederlanden, Skandinavien, Ungarn dagegen ist er bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt. Besonders durch die ökologische Landwirtschaft wurde der Pastinak auch in Deutschland und in Österreich wieder bekannter, ist aber weiterhin eher selten erhältlich. In den USA wurde er schon 1609 in Virginia und 1629 in Massachusetts angebaut.[8] In Deutschland wurde die Kultur mit Versuchen am meisten in Veitshöchheim bearbeitet.[7]

Anbau und Ernte 

Der Gemüse-Pastinak kommt mit schwererem Boden besser aus als die Karotte und duldet mehr Feuchtigkeit. Für einen hohen Ertrag sind lehmige Böden günstig, aber auch moorige Böden sind vorteilhaft. Der pH-Wert des Bodens sollte bei 5,5 bis 7,0 liegen.[9] Auf letzteren werden bei Zusatzbewässerung die höchsten Erträge erzielt, die bis 70 t/ha sein können.[2] Trotzdem mögen sie keine Staunässe und werden deshalb am besten auf Dämmen angebaut.[9] Es werden Sorten bevorzugt, die schossfest, konisch und glatt sind sowie hohen Ertrag bringen. Aussaat findet erst ab März statt, weil sie sonst durch Kälteeinwirkung (Vernalisation) zum Schossen neigen. Später ausgesäte Sätze führen wegen kürzerer Kulturzeit zu Ertragsrückgang. Gesät wird in Doppelreihen mit einem Abstand von 35 bis 70 cm. In der Reihe beträgt der Abstand 6 bis 12 cm. Die ideale Bestandesdichte nach Abzug von nicht keimenden Samen beträgt 25 bis 30 Pflanzen/m².[1] Eine Saattiefe von einem, besser zwei Zentimetern ist günstig.[10] Die Keimung braucht 15 bis 20 Tage.[2] Wird der Boden moderat bewässert und feucht gehalten, keimt der Bestand gleichmäßiger und die Erdoberfläche verkrustet bei schwereren Böden nicht so leicht.[8] Im Hauptwachstum ab Juni bis Anfang September ist eine ergänzende Beregnung ertragsfördernd.[2] Die Kulturzeit für die langsam wachsenden Pastinaken beträgt 160 bis 210 Tage.[11] Kulturarbeiten und Unkrautbekämpfung sind denen der Karotte fast gleich.[12]

Geerntet wird ab Oktober bis zum ersten Frost. Die Wurzeln werden eingelagert, um wetterunabhängig nutzfertig zu sein. Der Ertrag beträgt ca. 45 t/ha. Die Wurzelgewichte schwanken von 0,1 bis 1,2 kg.[9] Der Ackerabfall in Form von Blättern beträgt 15 t/ha.[13] Gelagert wird um 0 °C bei einer relativen Luftfeuchte von 97 %, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern.

Krankheiten und Schädlinge 

Am meisten kommen vor: Möhrenschwärze Alternaria dauci, Falscher Mehltau und Echter Mehltau,[1] Cercospora-Blattflecken,[2] Möhrenfliege (Psila rosae)[11] und Blattläuse. Physiologisch bedingt kann auch noch Wurzelschorf (Streptomyces scabies) auftreten.[14][10] In der Fruchtfolge steht Pastinak am besten nach Getreide[2] oder nach Gründüngung, Lippenblütlern oder Zwiebelgewächsen als Vorfrucht,[11] sollte dagegen nicht nach Dill, Karotten, Petersilie und anderen Arten der eigenen Familie (Doldenblütler) folgen.

Verwendung 

Rüben des Pastinaks ("Pastinaken")

Küche 

Der Geschmack der vorwiegend im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, teilweise auch herb.[11] Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, nur milder. Sie lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird besonders wegen seines geringen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft.[12] Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat zubereitet werden.[15] Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er ansonsten einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann Bittergeschmack hervorrufen. Zu den Klassikern der englischen Küche gehört Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch gereicht. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips hergestellt. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak früher auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Aus dem Saft lässt sich ein dickflüssiger Sirup kochen, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut verwendet werden. Zur Aufbewahrung werden die Wurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und anschließend tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie verwendet.[10] Als zerkleinerte und getrocknete Ware ist Pastinak ebenfalls gebräuchlich.[12]

Inhaltsstoffe 

Im Vergleich zu Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C.[9] Außer einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Früchte sind reich an ätherischem Öl und Calciumoxalat. Auch auf Standorten, die hoch mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch unter 100 mg/kg Frischsubstanz.[7]

Bundeslebensmittelschlüssel, Version 3.01

kcalkJWasserKaliumCalciumPhosphorVitamin C

5924982 g523 mg47 mg82 mg18 mg

Wirkung und Giftigkeit 

Neben der Anregung des Appetits wirkt der Genuss auch harntreibend.[1]

Beim Umgang mit Pflanzenteilen können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch ätherische Öle undWiesengräserdermatitis durch enthaltene Furocumarine auftreten.

Pastinaken in der Populärkultur 

In der Donald-Duck-Geschichte Das goldene Vlies von Carl Barks taucht in der deutschen Übersetzung von Erika Fuchs Pastinakenpudding als ungenießbare Mahlzeit auf.[16] Die Donaldisten lassen daher auf ihren Kongressen jeweils den abgewirtschafteten Tagungsleiter („PräsidEnte“) öffentlich eine Schüssel Pastinakenpudding verspeisen.

Siehe auch 

• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen

Quellen 

Literatur 

• Lothar Bendel: Das große Lexikon der Früchte und Gemüse. Herkunft, Inhaltsstoffe, Zubereitung, Wirkung. Anaconda Verlag, Köln 2008, ISBN 3-86647-201-3, S. 303-305.

• Günther Liebster: Warenkunde Gemüse. In: Warenkunde Obst und Gemüse. Band 2 – Gemüse, Hädecke, Weil der Stadt2002 vollständig überarbeitete und erweiterte Neuausgabe, ISBN 3-7750-0309-6, S. 172-174.

• Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. 3. Auflage. Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-1443-0, S. 736-737.

• Pan Zehui, Mark F. Watson: Flora of China. Volume 14, S. 193 (Pastinaca).

Einzelnachweise 

1. ↑ Hochspringen nach:a b c d e C. Wonneberger, F. Keller et al.: Gemüsebau, 2004, S. 137–138, ISBN 3-8001-3985-5.

2. ↑ Hochspringen nach:a b c d e f J. Becker-Dillingen: Handbuch des gesamten Gemüsebaues, 5. Auflage, Verlag Paul Parey, 1950, S. 701–705.

3. ↑ Hochspringen nach:a b Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Unter Mitarbeit von Angelika Schwabe, Theo Müller. 8., stark überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 721.

4. Hochspringen↑ Hand, R. (2011): Apiaceae. Pastinaca sativa In: Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity. Berlin 2011.

5. Hochspringen↑ Erhard Dörr, Wolfgang Lippert: Flora des Allgäus und seiner Umgebung. Band 2. IHW-Verlag, Eching bei München, 2004. ISBN 3-930167-61-1

6. Hochspringen↑ Sabine Kaufmann: Steckbriefe: Wurzelgemüse. In: planet-wissen.de. 26. Juni 2014. Abgerufen am 15. Dezember 2015.

7. ↑ Hochspringen nach:a b c G. Arold: Die Pastinake, eine alte Kulturpflanze + Anbauversuche zu Pastinake. In: Gemüse, Nr. 5, 1987, S. 252–256.

8. ↑ Hochspringen nach:a b H. C. Thompson: Vegetable Crops, 4. Auflage, McGraw-Hill Book Company, New York 1949, S. 339–341.

9. ↑ Hochspringen nach:a b c d R. Theiler, H. P. Buser, A. Le Fèvre: Pastinaken: Alte und neue Sorten im Vergleich. In: Der Gemüsebau Nr. 5, 2003, S. 10 f.

10. ↑ Hochspringen nach:a b c I. Jørgensen: Grønsager på Friland, Gartner Info, 1987, S. 192 f.

11. ↑ Hochspringen nach:a b c d G. Vogel et al.: Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Ulmer Verlag, 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 1001–1009.

12. ↑ Hochspringen nach:a b c G. Vogel: Pastinake, Gemüsebiografien 16, In: Gartenbau-Magazin Nr. 11, 1993, S. 47 f.

13. Hochspringen↑ J. Reinhold et al.: Feingemüsebau im Freiland, VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag, 1962, S. 407–410.

14. Hochspringen↑ S. Lerat, A.-M. Simao-Beaunoir, C. Beaulieu: Genetic and physiological determinants of Streptomyces scabies pathogenicity. In: Molecular Plant Pathology 10, 2009, S. 579–585. doi:10.1111/j.1364-3703.2009.00561.x.

15. Hochspringen↑ H. R. Wehrhahn: Müllers Gemüsebau, Fachbücherei des Gärtners, 2. Band, H. Killinger Verlagsgesellschaft, ca. 1935, S. 233.

16. Hochspringen↑ Die tollsten Geschichten von Donald Duck – Sonderheft, Heft 77; Kommentiertes Werkverzeichnis, abgerufen am 5. November 2013.

Weblinks 

 Commons: Pastinak (Pastinaca sativa) – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

• Pastinak. In: FloraWeb.de.

• Pastinak bei BiolFlor der Datenbank biologisch-ökologischer Merkmale der Flora von Deutschland.

• Pastinaca sativa L. s.l. bei Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am 9. Januar 2016.

• Verbreitung in den Niederlanden [1] (niederl.)

• Die Verbreitung auf der Nordhalbkugel nach Eric Hultén

 Wiktionary: Pastinake – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)

• Bilder auf www.kulak.ac.be

• Beschreibung aus capitulare de villis unter www.biozac.de

• LfL – Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Wurzelpetersilie und Pastinake. Abgerufen am 10. Oktober 2013 (PDF; 257 kb

•  

•  

• Quelle Wikipedia)